パン「こつ」の科学　という本を読みました

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える (1993/07) 吉野 精一 商品詳細を見る

この手の本、好みです〜
初版1993年と、ちょっと古めの本なので天然酵母やら国産小麦やらに関しての記述がかなり少なく、今とはその辺の事情がちょっと違うんだなぁ・・・と思ったけれど、それ以外は手ごねでパンを作っていて、毎度何かしらか細かい疑問がある人には絶対オススメの本でした。
アミロースにアミノペクチン・・・粉の話から始まってイーストってナンなのか、塩や砂糖油脂の意味や、捏ねる・発酵させる・パンチする・オーブンに入れてから生地の温度が何度になるとどうなるとか、クラムとクラストができるまで　さらにパンの香りの成分が焼きたて〜時間を置くとどう物質が変化し香りが変わるのか、などかなり興味深いことが沢山！
　ベースは一般家庭向けではなくて、街のパン屋さんなどプロが勉強するための本ではあるのだけど、たまにしか捏ねない一個人でも充分楽しく学べます。
単語まで細部にまで全部理解して覚えようと思ったら結構大変だけれど大まかに読んで、なんとなく普段の小さな疑問点を解決できたり、今後パンを作るときになるほど！と思える小さなコツを沢山もらえた気がします
　　題名の通り、パンの作り方の本ではなくて、科学の本です。
これを次回からのパン作りに生かせたら・・・・すてき

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

昨日の続きです。
0時まで発酵まって　もう眠らないと・・・次の日起きれないし、限界で焼成に入りました。
釜入れ前はこんな感じ。


型のギリギリくらいの高さまで発酵させたかった・・・。でもそれには後軽く１時間はかかりそうな予感でした。

でもでも、こうやって型に入れた直後の写真と交互に見ると、まあ、ボチボチ膨らんだかな・・・


あら熱とるのもままならぬまま袋に入れて寝ました。
朝になってから撮影〜


実は今回入れた蜂蜜は、先日keiさんにいただいた蜂蜜です。ローズマリーの蜂蜜。
ツンとスッキリ爽やかなフレーバーを感じる蜂蜜で少量でと〜っても美味しいの。
そのままパンに塗ったら、本当にほんのちょっとで美味しいのだけど、贅沢にその蜂蜜を大さじ１杯いれました。だからこそ成功させたかった・・・

切り口はこんな感じ。ギュとつまっていて、やっぱりちょっと硬いです。


それを電子レンジで軽くチンして、ふわっふわにして食べたら・・・！！

な、なんだ〜〜〜〜超〜〜〜〜美味しい
蜂蜜が良いせいみたい。今までに作った自分の作るパンの中で一番美味しい！！
夏になって発酵がもうちょっとしやすくなったら、丸一日使って蜂蜜パン絶対リベンジしたいです。
ホームベーカリーを買うのは簡単だけど（買うメーカーとかも決まってるし・・）
でも買う時期が自分の中でもう決まっていて、それまでは「パンとは」を体で覚えるべく、もうちょっと勉強したいのです　　　今までの苦労はナンだったの〜？ってなること必須だけど、でもきっと無駄ではないような気がするのです・・・

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

先日、お友達の家で、パンを作りました。といっても作ったのは友達で、横で作り方を教えたんだけど・・・。　　　　なんと、半分くらいしか膨らみませんでした。
一次発酵を３時間の上したのに、膨らまない・・・最終発酵もいい加減長くやって、あきらめて焼成に入りました。
レシピはネットでみつけたもので、はちみつの入った蓋をしない食パン。全粒粉３０％配合　水分は牛乳のみで確かｂｐ65％　　　こねあげチェックで幕を見たけど、やや切れ気味・・・でも大丈夫かな？って発酵に入ったんです。
コネが足りなかったのかなぁ・・・・？

色々納得いかなくて、今日仕事から帰って　18：30に作り始めました。
多分この前と同じ分量で。今回は全粒粉20％にしてみました。しっかり捏ねて、グルテンの膜もしっかり確認。
でもやっぱり発酵遅い・・・・・おそろしく、遅い・・・・・

もしかして、蜂蜜のせい！？と思ってググったら、あまりヒットしないけど、でもやっぱり蜂蜜のせいみたい。　発酵遅いけど、しっとり日持ちもするって。
クックパットにも蜂蜜の入った食パンレシピはいっぱいあるけど、皆ＨＢで捏ねてる人がほとんどで、あまり気にならないのでしょうか　手ごねだと蜂蜜はかなり響く気がします・・・

今、最終発行中です。
きっと焼き上がりは夜中です。・・・続きは明日に

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

買ったきりの材料がいっぱいあるのをいつも見てみぬフリをしていたのだけど、今日は天気もいいし、パンを焼くことにしました。
国産小麦で、大量に買ってある胡桃を目分量でザラザラーっと。
胡桃を入れすぎちゃったみたいで成形しずらかった
なんだか発酵がイマイチでふくらみが足らない感じ。
随分パン作りお休みしてたからなぁ・・・上手くいかなかったです
でも作れば楽しいんですよね。パンもお菓子も、いっぱい作って在庫だけでも消費せねば！

ところで、全然話が変わって、私のページには解析が入っていて、どんな言葉で検索をかけて皆様がやってきたのかがわかるのですが　ほぼ毎日のように高確率でヒットしてくる言葉に「ヴィトン・修理・リぺア・値段」あたりの単語があります。それだけヴィトンのリペアを利用したり、利用しようと考える方が多いんですね〜妙に感心。きっと今日の記事もそれでヒットしてくる方が今後いらっしゃいますねきっと・・。
ヴィトンのリペアに関しては過去に記事かいてますので参考に覗いてくださいね（今日の記事には何も書いてません）
　このサーチワードを見るのって結構面白いんです。「ポーム」や「ボヌール」など毛糸の商品名からやってくる方も結構多いです
逆にそんな記事かいてないぞ、って検索単語のこともあります。例えば「新潟　毛糸」とか。新潟って言葉どっかで使ったっけなぁ？？普段は解析をあまり見ないのだけど（あまり正確じゃないみたいだし・・）たまにこのサーチワードだけは気になってチェックしてます

テーマ:手作りパン - ジャンル:グルメ

お友達の新築なお宅にお邪魔してピザパーティしました


300グラム捏ねて天板２枚にめいっぱい広げて具を散らして。
奥はトマトソースを使ってブラックオリーブ・サラミ・我が家の庭で積んだフレッシュバジル
手前はテリヤキチキン・照り焼きソースに、マヨネーズ、のり、かいわれをトッピング。
友達の家にあったウィンナーやサラミが外国の（ドイツ？）のもので、すっごく美味しかった

お友達のお宅は、とっても綺麗で素敵。もともと片付けるのがとっても上手な私の師匠。この日も熱心に勉強させていただきました！
でもまだまだ見たりない！
また後日ゆっくり隅々までチェック入れさせてもらいたいと思います。
彼女のお宅訪問後、私は毎日部屋の掃除＆ゴミ探し、ゴミ捨てですが、まだまだ未熟です。頑張ります

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

缶詰のホールコーンを巻き込んだパンを作りました


上手く巻き込めなくて、成形中にポロポロ出てきちゃって、難しかったです
焼きあがったら、ちゃんとコーンがおさまってくれて、ほっとしました


缶詰のコーンが大すきなので、是非この成形マスターしたいです！

成形の参考にしたのはコチラ
こんな風に上手に巻けるようになりたい！

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

会社の友達が最近　村上祥子さんのレンジで作るパン　を始めたので、味比べをしようと、お昼ご飯に食べ比べをしました。
ピクニック気分で楽しかったです。



私は、普通に砂糖と牛乳をつかった自然発酵の丸いパンを。
友達は、パウンドで焼いたレンジのパンを。
レンジパンは発酵に電子レンジを使って、全然捏ねないし、材料まぜ〜焼成まで１時間なので、本当に美味しいの！？って思ったわけですが
う〜ん　１時間で出来る、電子レンジでできる、コネもしない。のわりに、普通にパンだな・・・と思いました。でも、正直いうと、私にはレンジパンは美味しいと思わなかった。水っぽい？？
手早くできあがるのは魅力だけど、作るプロセスも楽しいわけで、やっぱり手で捏ねて、熟成させている発酵タイムをじっくり経て、釜に入るタイミングを見計らい・・。難しいし、失敗も多いかもしれないけど、私には普通のほうがあってる！と思ってみました。
レンジパンを作るのなら、ＨＢでおまかせのほうがいいなあ・・・と。

がしかし一度くらいはレンジパンも体験せねば！一応レシピを手にいれてみました。いつかやってみます

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

この前練習したイギリスぱん。今日は本番！
am10:30にラッピングしたものを持って家を出たかったので5：00くらいにおきて準備しました。
実は、４種類のクッキーを焼いたのはこのパンが発酵終了する少し前のこと。釜がいつもより熱くなっているところ（といっても設定はずっと180℃）へパンを入れたせいか、あと５分の焼き時間を残してオーブンの中をのぞいたら、既に焦げてる（＠＠　少しアルミ箔をかぶせて焼いたけど、早めに取り出しました。
でも上はよく焼けてるけど中がしっかり焼けてるか心配・・・。上の山はカチカチ　下は妙に柔らかいパンになってしまいました。
切らずに試食もできず丸ごと渡すのって難しいですね（＞＜）

でも、やっぱり手作りしたものを渡すって、買ったものよりもずっと喜んでもらえるので嬉しいです。
早起きした甲斐がありました

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

みかさんのレシピで　イギリスぱんを焼きました。持ってる型が一斤なので２５０グラムで、最強力粉も在庫がなかったので全てカメリアで。

釜入れ前



焼けました〜ピツッパチッ　パンの元気な歌聞こえました


外はパリ！中はしっとり、もっち〜〜り食パンがこんなに美味しく焼けるようになった自分に感動


来週大切な来訪があり、色々お土産を渡したくて今日は色々仕込みました。アイスボックスクッキーを冷凍するところまで作ったりパンを作ったり（これも予行練習）６時間以上キッチンで動いて疲れました　　

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

気になっていたペストリーボードをついに買ってしまいましたサイズが２つあって４０×６０の大きいものと４２×４２のもの。かなり悩んで大きいほうにしました。
通信販売で買って、届いて一番の感想は・・・やはりデカイ。
何度もメジャーでこれくらい、って確認してたけど、想像と実物はちょっと感じがやっぱり違う。非常に大きい。入るかな〜？と思っていた収納場所にいれてみたら、若干おさまりきらず扉が閉まらない　　４２センチ角でよかったかも・・・と今頃思ってもダメですね。でもいいのさ！でもこれで思う存分パンを捏ねられます

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用